Книжный каталог

Исай Фельдман Жить Со Вкусом, Или Байки Бывалого Кулинара

Перейти в магазин

Сравнить цены

Категория: Прочее (Книги)

Описание

На протяжении 40 лет своей профессиональной деятельности, как непосредственно у кухонной плиты, так и на административном поприще, автор работал и общался с признанными мастерами кулинарного искусства, учился и перенимал опыт не одного поколения поварской элиты как на родине, так и за ее пределами. Представленные в этой книге основы кулинарной культуры – советы, секреты, тонкости поварского ремесла – скрупулезно собирались, записывались и систематизировались. Автор надеется, что его труд будет полезен как начинающим поварам, так и мастерам, а может быть, даже и умудренным опытом домохозяйкам.

Характеристики

  • Форматы

Сравнить Цены

Предложения интернет-магазинов
Фельдман И. Жить со вкусом, или Байки бывалого кулинара. Советы и секреты. Основы этикета Фельдман И. Жить со вкусом, или Байки бывалого кулинара. Советы и секреты. Основы этикета 472 р. chitai-gorod.ru В магазин >>
Исай Фельдман Жить со вкусом, или Байки бывалого кулинара Исай Фельдман Жить со вкусом, или Байки бывалого кулинара 149.9 р. litres.ru В магазин >>
Молчанинова Т. Байки бывалого охотника Молчанинова Т. Байки бывалого охотника 152 р. chitai-gorod.ru В магазин >>
Исай Фельдман Знаменитые украинские блюда Исай Фельдман Знаменитые украинские блюда 299 р. litres.ru В магазин >>
Вежина Д., Дайнека М. Байки со Скорой или Пасынки Гиппократа Вежина Д., Дайнека М. Байки со Скорой или Пасынки Гиппократа 186 р. chitai-gorod.ru В магазин >>
Боскер Б. Винный сноб. Подогретое вином приключение в компании одержимых сомелье, страстных энофилов-коллекционеров и чудоковатых ученых, умеющих жить со вкусом Боскер Б. Винный сноб. Подогретое вином приключение в компании одержимых сомелье, страстных энофилов-коллекционеров и чудоковатых ученых, умеющих жить со вкусом 572 р. chitai-gorod.ru В магазин >>
Редакция газеты Большой Прикол. Байки Большой Прикол. Байки 15-2017 Редакция газеты Большой Прикол. Байки Большой Прикол. Байки 15-2017 20 р. litres.ru В магазин >>

Статьи, обзоры книги, новости

Жить со вкусом, или Байки бывалого кулинара скачать книгу Исая Фельдмана: скачать бесплатно fb2, txt, epub, pdf, rtf и без регистрации

Книга: Жить со вкусом, или Байки бывалого кулинара - Исай Фельдман

На протяжении 40 лет своей профессиональной деятельности, как непосредственно у кухонной плиты, так и на административном поприще, автор работал и общался с признанными мастерами кулинарного искусства, учился и перенимал опыт не одного поколения поварской элиты как на родине, так и за ее пределами.

Представленные в этой книге основы кулинарной культуры – советы, секреты, тонкости поварского ремесла – скрупулезно собирались, записывались и систематизировались. Автор надеется, что его труд будет полезен как начинающим поварам, так и мастерам, а может быть, даже и умудренным опытом домохозяйкам.

После ознакомления Вам будет предложено перейти на сайт правообладателя и приобрести полную версию произведения.

Представленный фрагмент произведения размещен по согласованию с распространителем легального контента ООО "ЛитРес" (не более 20% исходного текста). Если вы считаете, что размещение материала нарушает чьи-либо права, то сообщите нам об этом.

Похожие книги Комментарии

2. Текст должен быть уникальным. Проверять можно приложением или в онлайн сервисах.

Уникальность должна быть от 85% и выше.

3. В тексте не должно быть нецензурной лексики и грамматических ошибок.

4. Оставлять более трех комментариев подряд к одной и той же книге запрещается.

5. Комментарии нужно оставлять на странице книги в форме для комментариев (для этого нужно будет зарегистрироваться на сайте SV Kament или войти с помощью одного из своих профилей в соц. сетях).

2. Оплата производится на кошельки Webmoney, Яндекс.Деньги, счет мобильного телефона.

3. Подсчет количества Ваших комментариев производится нашими администраторами (вы сообщаете нам ваш ник или имя, под которым публикуете комментарии).

2. Постоянные и активные комментаторы будут поощряться дополнительными выплатами.

3. Общение по всем возникающим вопросам, заказ выплат и подсчет кол-ва ваших комментариев будет происходить в нашей VK группе iknigi_net

Источник:

iknigi.net

Книга Жить со вкусом, или Байки бывалого кулинара - Фельдман Исай Абрамович скачать бесплатно, читать онлайн

Жить со вкусом, или Байки бывалого кулинара О книге "Жить со вкусом, или Байки бывалого кулинара"

На протяжении 40 лет своей профессиональной деятельности, как непосредственно у кухонной плиты, так и на административном поприще, автор работал и общался с признанными мастерами кулинарного искусства, учился и перенимал опыт не одного поколения поварской элиты как на родине, так и за ее пределами.

Представленные в этой книге основы кулинарной культуры – советы, секреты, тонкости поварского ремесла – скрупулезно собирались, записывались и систематизировались. Автор надеется, что его труд будет полезен как начинающим поварам, так и мастерам, а может быть, даже и умудренным опытом домохозяйкам.

На нашем сайте вы можете скачать книгу "Жить со вкусом, или Байки бывалого кулинара" Фельдман Исай Абрамович бесплатно и без регистрации в формате fb2, rtf, epub, pdf, txt, читать книгу онлайн или купить книгу в интернет-магазине.

Скачать книгу Мнение читателей

Они не банальны и не собраны отовсюду, а многократно использованы автором на практике и он щедро ими делится

Отзывы читателей Подборки книг

Книги о лошадях

Все правители Романовы

Новогодние и рождественские книги

Похожие книги

Ландау-Дробанцева Конкордия Терентьевна

Вильмонт Екатерина Николаевна

Другие книги автора

Фельдман Исай Абрамович, Мазараки А. А., Пересичный М. И.

Источник:

avidreaders.ru

Читать Жить со вкусом, или Байки бывалого кулинара - Фельдман Исай Абрамович - Страница 1

Исай Фельдман Жить со вкусом, или Байки бывалого кулинара
  • ЖАНРЫ
  • АВТОРЫ
  • КНИГИ 530 530
  • СЕРИИ
  • ПОЛЬЗОВАТЕЛИ 458 706

Исай Абрамович Фельдман

Жить со вкусом, или Байки бывалого кулинара

С того момента, когда первобытный человек догадался изжарить кусок мяса убитого им животного на огне своего костра, поварская профессия, прошагав эпохи и века, превратилась в искусную науку под названием кулинария.

Накоплен колоссальный опыт работы с продуктами растительного и животного мира, учтены вопросы сочетания различных видов сырья, изучены сотни вариантов технологических приемов на базе новейших видов оборудования, не забывая при этом и о старинной печи, и, как результат, рождены и многократно проверены на практике многие тысячи самых разнообразных блюд, кулинарных и кондитерских изделий.

Рынок книжной продукции о приготовлении пищи сегодня насыщен, как никогда: книги, брошюры, журналы, альбомы, открытки зовут нас как к обыденному столу, так и к изысканному пиршеству. Но даже самое грамотное изложение материала, самое точное исполнение рецептов и предписанной технологии приготовления еще не гарантия полного гастрономического успеха, если не овладеть так называемой «кулинарной культурой», то есть писаным и неписаным сводом профессиональных правил, тонкостей и нюансов в поварском искусстве, без которых невозможно стать хорошим кулинаром.

На протяжении 40 лет своей профессиональной деятельности, как непосредственно у кухонной плиты, так и на административном поприще, автор работал и общался с признанными мастерами кулинарного искусства, учился и перенимал опыт не одного поколения поварской элиты как на родине, так и за ее пределами.

Представленные в этой книге основы «кулинарной культуры» – советы, секреты, тонкости поварского ремесла – скрупулезно собирались, записывались и систематизировались. Автор надеется, что его труд будет полезен как начинающим поварам, так и мастерам, а может быть, даже и умудренным опытом домохозяйкам.

СОВЕТЫ БЫВАЛОГО КУЛИНАРА

• Домашние бульоны дают более ароматный и менее соленый вкус, чем готовые бульонные кубики.

• Кастрюли для варки бульонов можно использовать глиняные, стеклянные (для микроволновых печей), эмалированные и из нержавеющей стали.

• Из мяса старых животных и зрелых овощей бульон получается ароматнее.

• Не годятся для варки бульона дичь и говяжьи почки.

• Для чисто говяжьего бульона берут бедро или огузок. А для телячьего бульона берут переднюю часть, шею, ноги и грудину.

• Для бульона из баранины берут такие же части туши, как и у телятины.

• Для бульона из свинины берут шею и ребра, очищенные от жира.

• Для улучшения вкусовых качеств бульона из свиного мяса добавьте говяжью кость.

• Для приготовления бульона из домашней птицы используют шею, голову, крылья, желудок, сердце.

• Спинной мозг (амурет) при варке бульона нужно удалять, так как бульон от него мутнеет.

• Костный мозг не выпадает при варке, если с каждой стороны кости положить по кристаллу крупной соли.

• Мясо и рыбу для бульона следует промывать непосредственно перед употреблением. Если они будут долго находиться в воде, то часть белка и солей перейдет в нее.

• Характерные особенности хорошего бульона – аромат, насыщенность и прозрачность. Самые ароматные бульоны получаются тогда, когда кости и овощи едва покрыты водой.

• Варка бульона в открытой посуде ухудшает его вкус и питательность: пары уносят с собой большую часть аромата. Но крышка не должна полностью закрывать кастрюлю – ее нужно чуть-чуть приоткрыть.

• Для наваристого бульона телячьи и свиные кости, овощи рекомендуется поджарить. Затем поджаренные кости и овощи следует переложить в кастрюлю, слить лишний жир из сковороды, в которой они жарились, и влить в нее воду, чтобы в ней растворились ароматные карамелизированные соки, стекшие из костей и овощей. Всю эту смесь слегка проварить, затем ее вылить в кастрюлю с жареными костями и овощами. В результате получится коричневый бульон, более темный и насыщенный, чем обычный бульон. Этим способом можно варить мясной, куриный, рыбный или овощной бульоны.

• Чтобы получить хороший крепкий бульон из костей, их заливают холодной водой, кастрюлю накрывают крышкой, ставят на сильный огонь, доводят до кипения, затем, сняв крышку, убирают пену и жир и продолжают варить при слабом кипении. При этом крышка не должна плотно закрывать кастрюлю. За 1–1,5 часа до готовности в бульон кладут морковь, петрушку, сельдерей и лук.

• Для приготовления бульона говяжьи и бараньи кости варят 4,5–5 часов, а телячьи, свиные и куриные – 2–3 часа (при более длительной варке вкус бульона ухудшается). Перед варкой кости следует разрубить на части и промыть холодной водой.

• Чтобы сократить время варки мясного бульона, необходимо сырое мясо нарезать поперек волокон небольшими кусками.

• Мясо, предназначенное для бульона, лучше ошпарить кипятком (несколько минут), смыть сгустки пены, а потом залить холодной водой и варить.

• Если мясо из бульона хотят использовать для еды, то в бульон кладут котлетную часть.

• При варке бульона на слабом огне мясо в бульоне будет менее вкусным, а бульон вкуснее, и наоборот, при сильном кипении вкуснее будет мясо, а вкусовые качества бульона ухудшатся.

• Чтобы получить вкусное мясо, но слабый бульон, мясо варят, залив его кипятком; последний сразу свернет белок и таким образом закупорит все каналы, в которых находится мясной сок, и тем воспрепятствует его дальнейшему выделению.

• При желании иметь одновременно крепкий бульон и вкусное мясо поступают следующим образом: кости и более плохие куски мяса заливают холодной водой, дают ей закипеть, потом опускают в нее предназначенное для еды мясо.

• Бульон должен быть прозрачным, светло-янтарного цвета, без жира на поверхности. Вкус его зависит от соотношения мяса и воды. Из 1 кг мяса получится 4–5 л бульона.

• Лучшие бульоны для прозрачных супов получаются из говядины и кур.

• Мясные бульоны для прозрачных супов варят с репчатым луком, морковью, сельдереем и петрушкой, а рыбные – с луком и зеленью петрушки.

• Чтобы бульон был прозрачным, нужно сделать следующее: залить мясо водой и, когда вода закипит, слить ее. Затем залить свежей горячей водой, снова довести до кипения и снова слить. И только в третий раз, залив горячей водой, можно варить бульон.

• Также для прозрачности сначала бульон нужно варить на большом огне. После того как он закипит, 2–3 раза добавить по столовой ложке холодной воды, каждый раз доводя до кипения. Затем огонь нужно убавить. Собравшуюся на поверхности пену необходимо удалить шумовкой.

• Если при варке бульона пена опустилась на дно, надо влить в кастрюлю стакан холодной воды – пена поднимется на поверхность и ее можно будет снять.

• Серая пена, образующаяся при варке бульона, не что иное, как растворенный холодной водой свернувшийся белок. Белок представляет собой очень ценное питательное вещество, поэтому можно не снимать с бульона пену. Если же она кажется недостаточно привлекательной на вид, то ее следует употребить для какого-нибудь темного соуса.

• С бульона следует снимать жир, потому что жирный бульон можно есть только горячим, а слишком горячая пища вредна; остывший же жир оставляет после себя неприятный вкус во рту. Излишек жира можно снять, когда бульон остынет.

• Для быстрого снятия жира окуните в горячий процеженный бульон сложенное вдвое бумажное полотенце, и бумага быстро впитает весь жир. Можно и так: завернуть в полотенце кусок льда и опустить в горячий суп – на полотенце оседает жир.

• Если не удалось полностью снять жир с поверхности бульона, то поступают следующим образом: надо слить верхнюю часть бульона с жиром и охладить ее – сначала до комнатной температуры, а потом в холодильнике (если бульона немного, можно не сливать верхнюю часть, а нужно охладить всю кастрюлю); затем снимают застывший жир, бульон процеживают, доводят до кипения и соединяют с остальным бульоном.

Источник:

www.litmir.me

Читать онлайн Жить со вкусом, или Байки бывалого кулинара автора Фельдман Исай Абрамович - RuLit - Страница 1

Читать онлайн "Жить со вкусом, или Байки бывалого кулинара" автора Фельдман Исай Абрамович - RuLit - Страница 1

Исай Абрамович Фельдман

Жить со вкусом, или Байки бывалого кулинара

С того момента, когда первобытный человек догадался изжарить кусок мяса убитого им животного на огне своего костра, поварская профессия, прошагав эпохи и века, превратилась в искусную науку под названием кулинария.

Накоплен колоссальный опыт работы с продуктами растительного и животного мира, учтены вопросы сочетания различных видов сырья, изучены сотни вариантов технологических приемов на базе новейших видов оборудования, не забывая при этом и о старинной печи, и, как результат, рождены и многократно проверены на практике многие тысячи самых разнообразных блюд, кулинарных и кондитерских изделий.

Рынок книжной продукции о приготовлении пищи сегодня насыщен, как никогда: книги, брошюры, журналы, альбомы, открытки зовут нас как к обыденному столу, так и к изысканному пиршеству. Но даже самое грамотное изложение материала, самое точное исполнение рецептов и предписанной технологии приготовления еще не гарантия полного гастрономического успеха, если не овладеть так называемой «кулинарной культурой», то есть писаным и неписаным сводом профессиональных правил, тонкостей и нюансов в поварском искусстве, без которых невозможно стать хорошим кулинаром.

На протяжении 40 лет своей профессиональной деятельности, как непосредственно у кухонной плиты, так и на административном поприще, автор работал и общался с признанными мастерами кулинарного искусства, учился и перенимал опыт не одного поколения поварской элиты как на родине, так и за ее пределами.

Представленные в этой книге основы «кулинарной культуры» – советы, секреты, тонкости поварского ремесла – скрупулезно собирались, записывались и систематизировались. Автор надеется, что его труд будет полезен как начинающим поварам, так и мастерам, а может быть, даже и умудренным опытом домохозяйкам.

СОВЕТЫ БЫВАЛОГО КУЛИНАРА

• Домашние бульоны дают более ароматный и менее соленый вкус, чем готовые бульонные кубики.

• Кастрюли для варки бульонов можно использовать глиняные, стеклянные (для микроволновых печей), эмалированные и из нержавеющей стали.

• Из мяса старых животных и зрелых овощей бульон получается ароматнее.

• Не годятся для варки бульона дичь и говяжьи почки.

• Для чисто говяжьего бульона берут бедро или огузок. А для телячьего бульона берут переднюю часть, шею, ноги и грудину.

• Для бульона из баранины берут такие же части туши, как и у телятины.

• Для бульона из свинины берут шею и ребра, очищенные от жира.

• Для улучшения вкусовых качеств бульона из свиного мяса добавьте говяжью кость.

• Для приготовления бульона из домашней птицы используют шею, голову, крылья, желудок, сердце.

• Спинной мозг (амурет) при варке бульона нужно удалять, так как бульон от него мутнеет.

• Костный мозг не выпадает при варке, если с каждой стороны кости положить по кристаллу крупной соли.

• Мясо и рыбу для бульона следует промывать непосредственно перед употреблением. Если они будут долго находиться в воде, то часть белка и солей перейдет в нее.

• Характерные особенности хорошего бульона – аромат, насыщенность и прозрачность. Самые ароматные бульоны получаются тогда, когда кости и овощи едва покрыты водой.

• Варка бульона в открытой посуде ухудшает его вкус и питательность: пары уносят с собой большую часть аромата. Но крышка не должна полностью закрывать кастрюлю – ее нужно чуть-чуть приоткрыть.

• Для наваристого бульона телячьи и свиные кости, овощи рекомендуется поджарить. Затем поджаренные кости и овощи следует переложить в кастрюлю, слить лишний жир из сковороды, в которой они жарились, и влить в нее воду, чтобы в ней растворились ароматные карамелизированные соки, стекшие из костей и овощей. Всю эту смесь слегка проварить, затем ее вылить в кастрюлю с жареными костями и овощами. В результате получится коричневый бульон, более темный и насыщенный, чем обычный бульон. Этим способом можно варить мясной, куриный, рыбный или овощной бульоны.

• Чтобы получить хороший крепкий бульон из костей, их заливают холодной водой, кастрюлю накрывают крышкой, ставят на сильный огонь, доводят до кипения, затем, сняв крышку, убирают пену и жир и продолжают варить при слабом кипении. При этом крышка не должна плотно закрывать кастрюлю. За 1–1,5 часа до готовности в бульон кладут морковь, петрушку, сельдерей и лук.

• Для приготовления бульона говяжьи и бараньи кости варят 4,5–5 часов, а телячьи, свиные и куриные – 2–3 часа (при более длительной варке вкус бульона ухудшается). Перед варкой кости следует разрубить на части и промыть холодной водой.

Источник:

www.rulit.me

Фельдман И

Фельдман И. - Жить со вкусом, или Байки бывалого кулинара [2014, FB2, RUS]

Добавлено: 19 окт 2016, 20:09

Качество: Распознанный текст без ошибок (OCR)

Интерактивное оглавление: Да

Количество страниц: 512(в книжном формате)

Описание: На протяжении 40 лет своей профессиональной деятельности, как непосредственно у кухонной плиты, так и на административном поприще, автор работал и общался с признанными мастерами кулинарного искусства, учился и перенимал опыт не одного поколения поварской элиты как на родине, так и за ее пределами.

Представленные в этой книге основы кулинарной культуры - советы, секреты, тонкости поварского ремесла - скрупулезно собирались, записывались и систематизировались. Автор надеется, что его труд будет полезен как начинающим поварам, так и мастерам, а может быть, даже и умудренным опытом домохозяйкам.

в форуме Кулинария, Размер: 36.2 МБ, Здоровье: 100%

26 ноя 2015, 20:15

Anonymous

в форуме Кулинария, Размер: 36.2 МБ, Здоровье: 100%

19 окт 2016, 21:44

Anonymous

в форуме Кулинария, Размер: 292.12 МБ, Здоровье: 100%

19 окт 2016, 21:52

Anonymous

28 июн 2014, 23:53

Anonymous

19 янв 2016, 20:48

Гость

Сейчас этот форум просматривают: нет зарегистрированных пользователей и гости: 1

Вы не можете отвечать на сообщения

Вы не можете редактировать свои сообщения

Вы не можете удалять свои сообщения

Вы не можете добавлять вложения

Ресурс не предоставляет электронные версии произведений, а занимается лишь коллекционированием и каталогизацией ссылок, присылаемых и публикуемых на форуме нашими читателями. Если вы являетесь правообладателем какого-либо представленного материала и не желаете чтобы ссылка на него находилась в нашем каталоге, свяжитесь с нами и мы незамедлительно удалим её. Файлы для обмена на трекере предоставлены пользователями сайта, и администрация не несёт ответственности за их содержание. Просьба не заливать файлы, защищенные авторскими правами, а также файлы нелегального содержания!

Time : 0.165s | 17 Queries | GZIP : On | Load : 1.27

Источник:

rutorka.net

Исай Фельдман Жить Со Вкусом, Или Байки Бывалого Кулинара в городе Омск

В данном каталоге вы можете найти Исай Фельдман Жить Со Вкусом, Или Байки Бывалого Кулинара по разумной стоимости, сравнить цены, а также найти похожие предложения в категории Прочее (Книги). Ознакомиться с параметрами, ценами и обзорами товара. Доставка товара осуществляется в любой населённый пункт РФ, например: Омск, Воронеж, Красноярск.