Книжный каталог

Радченко Л. Организация Производства И Обслуживания На Предприятиях Общественного Питания. Учебное Пособие

Перейти в магазин

Сравнить цены

Описание

Сравнить Цены

Предложения интернет-магазинов
Радченко Л. Организация производства и обслуживания на предприятиях общественного питания. Учебное пособие ISBN: 9785222261484 Радченко Л. Организация производства и обслуживания на предприятиях общественного питания. Учебное пособие ISBN: 9785222261484 548 р. chitai-gorod.ru В магазин >>
Радченко Л. Организация производства и обслуживания на предприятиях общественного питания. Учебник ISBN: 9785406021835 Радченко Л. Организация производства и обслуживания на предприятиях общественного питания. Учебник ISBN: 9785406021835 428 р. chitai-gorod.ru В магазин >>
Усов В. Организация производства и обслуживания на предприятиях общественного питания. Учебное пособие. 12-е издание, стереотипное ISBN: 9785446808427 Усов В. Организация производства и обслуживания на предприятиях общественного питания. Учебное пособие. 12-е издание, стереотипное ISBN: 9785446808427 963 р. chitai-gorod.ru В магазин >>
Лидия Радченко Организация производства и обслуживания на предприятиях общественного питания ISBN: 978-5-406-02183-5 Лидия Радченко Организация производства и обслуживания на предприятиях общественного питания ISBN: 978-5-406-02183-5 370 р. litres.ru В магазин >>
Васюкова А.Т. Организация производства и обслуживания на предприятиях общественного питания: Учебник для бакалавро ISBN: 978-5-394-02181-7 Васюкова А.Т. Организация производства и обслуживания на предприятиях общественного питания: Учебник для бакалавро ISBN: 978-5-394-02181-7 496 р. bookvoed.ru В магазин >>
Л. А. Радченко Организация производства и обслуживания на предприятиях общественного питания. Учебное пособие ISBN: 978-5-222-26148-4 Л. А. Радченко Организация производства и обслуживания на предприятиях общественного питания. Учебное пособие ISBN: 978-5-222-26148-4 549 р. ozon.ru В магазин >>
Обслуживание на предприятиях общественного питания: Учебное пособие Обслуживание на предприятиях общественного питания: Учебное пособие 212 р. labirint.ru В магазин >>

Статьи, обзоры книги, новости

Усов В

Усов В.В. Организация производства и обслуживания на предприятиях общественного питания - файл n1.doc

Доступные файлы (1):

    Смотрите также:
  • Кондратьев К.П. Организация обслуживания на предприятиях общественного питания (Документ)
  • Волкова В.А., Корчагина Т.Л. Организация производства и обслуживания в предприятиях общественного питания (Документ)
  • Радченко Л.А. Организация производства на предприятиях общественного питания (Документ)
  • Усов В.В. Организация производства и обслуживания на предприятиях общественного питания (Документ)
  • Плишкина А. Бизнес-планирование на предприятиях общественного питания (Документ)
  • Шпаргалки к ГОСу для студентов специальности 260501.65 Технология продуктов общественного питания (Шпаргалка)
  • Васюкова А.Т., Пивоваров В.И., Пивоваров К.В. Организация производства и управление качеством продукции в общественном питании (Документ)
  • Радченко Л.А. Организация производства на предприятиях общественного питания (Документ)
  • Васюкова А.Т., Пивоваров В.И., Пивоваров К.В. Организация производства и управление качеством продукции в общественном питании (Документ)
  • Ковалев Н.И., Куткина М.Н., Кравцова В.А. Технология приготовления пищи (Документ)
  • Кондратьев К.П. Организация производства на предприятиях общественного питания. Учеб. пособие (Документ)
  • Ковалев Н.И., Куткина М.Н., Кравцова В.А. Технология приготовления пищи (Документ)

V U 1 и пиццы в свежем и заморо­женном виде со сроками хранения от 60 до 120 дней в упаковках по 0,5; 1 и 2 кг. Кроме того, поставляются более 100 видов мака­ронных изделий как с начинками (тортеллини, равиоли, капе- летти), так и без (лапша, спагетти, феттучини).

Расчет за приобретенные товары производится через контрольно- кассовую машину.

Рис. 1.1. Структура управления рестораном

наделен трудовой коллектив, — участие в обсуждении и решении хозяйственных вопросов, в планировании и регулировании отно­шений в процессе труда.

Метрдотель имеет право отстранять от работы официантов и других работников зала, допустивших нарушение трудовой дис­циплины или явившихся на работу в неопрятном виде. При воз­никновении конфликтов между работниками и посетителями он должен попытаться разрешить их. Если конфликт возник из-за несоответствия блюд требованиям технологии (плохо прожарен­ное мясо, нехарактерный цвет гарнира и т.п.), то метрдотель вправе возвратить их для замены, потребовав правильного оформления и надлежащего качества блюд.

Ресторан — это не только вид предприятия с экономической тигсльностью, но и сложная организационная структура, харак- к-ризуемая распределением целей и задач управления между це­лыми подразделениями и отдельными работниками. Организаци­онная структура управления крупным рестораном складывается и) состава, соотношения, расположения и взаимосвязи отдель­ных подсистем. Высокого уровня управления достигают руководи- 1слп ресторанов, в которых внедрены компьютерные технологии, позволяющие создавать максимум удобств для клиентов. Разрабо­танные пакеты прикладных программ, такие как подсистема «Ре- стран», входящая в программу «Гостиница» («Отель»), предус­матривают автоматизацию следующих операций:

Назовите основные типы предприятий общественного питания.

Какие факторы учитывают при размещении предприятий обще­ственного питания?

Какого типа предприятия общественного питания рекомендуется размещать в промышленной зоне, жилищно-административной, зоне отдыха?

В каких местах целесообразно располагать рестораны?

Назовите основные должности работников, входящих в аппарат уп­равления рестораном.

Какие требования предъявляются к швейцару, гардеробщику?

Какие требования предъявляются к метрдотелю, официанту?

Источник:

nashaucheba.ru

Нко «Организация производства и обслуживания на предприятиях общественного питания»

Л.А.Радченко «Организация производства и обслуживания на предприятиях общественного питания».

Матюхина З.П. «Основы физиологии питания, гигиены и санитарии».

В.А.Коева «Охрана труда в предприятиях общественного питания».

Л.А.Радченко «Организация производства и обслуживания на предприятиях общественного питания».

И.Н.Усова, Т.Н.Жегалина, С.В.Соколова «Основы калькуляции и учета. Учебное пособие»

Вступление «Кулинария и её история»

Такое аппетитное слово - Кулинария. Истоки её начинаются вместе с историей человека. Ученые не так давно обнаружили, что древние люди до того, как приспособились добывать огонь, перемешивали потребляемые продукты между собой. Ели наши предки растенья и коренья с добавлением мяса, многие добавляли различные личинки и иные виды продуктов питания. Приготовление пищи внезапно поднялось с колен, а произошло это с приходом эры огня. Еда стала безопасной и даже вкусной. Личинки гельминтов гибли при приготовлении еды на высокой температуре. Появилось запеченная на углях рыба, жареное мясо и лепёшки. Стало развиваться животноводство и земледелие. Блюда стали разнообразны благодаря многообразию продуктов. В дальнейшем изменения в готовке пищи наступили с изобретением сахарного песка, поваренной соли, уксуса и разных специй. У разных народов стали возникать свои пищевые пристрастия, свои секреты готовки блюд. Во времена великих путешествий и самых разных открытий, происходило смешивание культур и в том числе навыки приготовления пищи. До сих пор продолжаются споры о том, кому таки принадлежит идея создания макаронных изделий. Об изделиях из муки спорить можно бесконечно, пальму первенства занимают такие страны как: Китай, Италия и Египет. Любая из этих стран могла придумать нечто подобное. Ломтики сушеного теста, наилучшая пища для странников так как она практически не портиться, а в вареном виде очень питательна. С развитием изысков кулинарного искусства остро встал вопрос о хранении блюд, чтобы как можно больше времени еда оставалась годной к употреблению. Наступила эра технического развития, стали пользоваться природным газом, для быстрого разогрева еды придумали множество нагревательных приборов, так же для ее хранения были сделаны холодильные и морозильные камеры. С приближением века скоростей и потребление еды стало быстрым. Еще в 50х годах прошлого века люди отдавали преимущество питанию дома, а уже к концу XX века, не успевая готовить еду дома, человечество стало пользоваться услугами кафетериев, столовых, ресторанов, а подчас и просто заказывать еду на дом по интернету или телефону. Продуктовые супермаркеты не стали отставать от предприятий общественного питания, в них уже в наши дни можно приобрести готовые салаты, котлеты, консервации, закуски, выпечки и различные гарниры. Сейчас можно перекусить на каждом шагу, и при этом основательно перекусить, прямо на ходу. Во многих и многих городах нашей Родины устанавливаются продуктовые автоматы по продаже различных продуктов питания, в них можно приобрести: начиная от чая и кофе, шоколадных батончиков, до горячих бутербродов.

Интересные факты о кулинарии

В честь кого назван салат «Цезарь»?

Салат «Цезарь» не имеет никакого отношения к Юлию Цезарю. Он назван в честь американского повара итальянского происхождения Цезаря Кардини, который изобрёл этот рецепт. Согласно легенде, Кардини приготовил салат из того, что оставалось на кухне его ресторана, когда во время празднования Дня независимости США из меню уже ничего не осталось, а посетители требовали пищи.

Почему в изначальном варианте суши рис в пищу не употреблялся?

Суши появились не в Японии, а в Юго-Восточной Азии, где варёный рис стали использовать для ферментации рыбы, благодаря чему её можно было хранить длительное время. Правда, в этих суши ели только рыбу, а кислый от брожения рис выбрасывали. Уже японцы в 14—16 веках придумали добавлять в рис уксус, что сделало его тоже пригодным для употребления и ускорило процесс ферментации. И лишь в начале 19 века повар Ёхэй Ханай предложил, есть с рисом сырую рыбу, создав тем самым современные суши.

В какой стране популярным снеком являются кленовые листья?

В некоторых регионах Японии популярным снеком являются кленовые листья во фритюре. Листья собирают, затем выдерживают примерно год в бочонках с солью, а после этого покрывают особым сладким тестом и обжаривают в масле. Производители снека уверяют, что самым подходящим занятием при поедании кленовых листьев является любование осенними красками японской природы.

От чего зависит способность человека воспр инимать неприятный запах свинины?

В процессе приготовления свинины может появиться резкий запах. Обычно это связано с тем, что мясо взято от некастрированного или поздно кастрированного самца и имеет большое содержание стероида под названием андростенон. Правда, даже в этом случае часть населения неприятного запаха не почувствует — способность его воспринимать зависит от того, обладает ли человек двумя функциональными копиями определённого гена (аллель RT/RT) или только одной (аллель RT/WM). Вторая категория может даже описывать запах андростенона как приятный и сладкий.

В каком ресторане Полковник Сандерс съел худшую курицу в своей жизни?

Полковник Сандерс за 12 лет создал путём франчайзинга огромную сеть ресторанов KFC, основой которых был фирменный секрет жаренной в кляре курицы, и продал права на неё, за исключением канадских точек, в 1964 году. При этом KFC сохранила права на использование его образа на логотипе и в рекламных целях. В 1976 году Сандерсу довелось посетить KFC в Нью-Йорке, после чего он назвал отведанную курицу худшей, что он ел в своей жизни, а подливку — клеем для обоев.

Каким образом английское слово, означающее завтрак, постепенно стало обозначать ужин?

Английское слово dinner происходит от старофранцузского disner, что означает «завтрак». Постепенно и в континентальной Европе, и в Англии этим термином стали называть главный приём пищи, который случался в районе полудня, даже если до этого человек уже завтракал. В 18 веке употребление главного блюда сдвигается всё дальше и дальше, и dinner может приходиться уже на 7 часов вечера. В настоящее время англичане под этим словом подразумевают именно ужин, даже если в обед они съедают больше.

Какими вкусовыми и питательными свойствами отличаются белые яйца от коричневых?

Белые и коричневые яйца ничем не отличаются по вкусовым и питательным свойствам, а также по прочности скорлупы. Цвет скорлупы зависит от породы и цвета самой курицы: белые особи обычно несут белые яйца, цветные особи — коричневые яйца. Разная цена на яйца разного цвета в магазине скорее всего объясняется другими параметрами — например, размером. Также цена может зависеть от традиций той или иной страны. Если домохозяйки в данном регионе предпочитают покупать белые яйца, коричневые могут стоить дороже, так как их предложение ограничено, и наоборот.

В какой стране придумали китайские печенюшки с предсказаниями?

В китайских ресторанах США и многих других стран на десерт подают печенье с предсказаниями — вложенными внутрь бумажками, содержащими мудрые фразы на китайском языке с переводом или числа, которые многие затем переносят в лотерейные билеты. Однако в самом Китае эти печенюшки практически неизвестны, и к их происхождению китайцы отношения не имеют. Прототип этих сладостей возник ещё в 19 веке в японских храмах, и именно японские иммигранты адаптировали печенье для американского рынка. По одной из версий, оно начало прочно ассоциироваться с Китаем, когда во время Второй Мировой войны японо-американцы массово переселялись в концентрационные лагеря, и производство печенья подхватили китайцы.

Почему на праздновании первой менструации девочки в Японии подают красный рис?

В некоторых японских семьях сохранилась традиция праздновать менархе, первую менструацию девочки. Угощение по случаю праздника обязательно включает в себя красный рис, хотя никакой связи с цветом крови здесь нет. Дело в том, что в древней Японии весь рис был только красным и очень дорогим, поэтому и употреблялся только по особым случаям. Позднее белый рис, наоборот, стал повседневным блюдом, а по праздникам типа дней рождения и свадеб стали подавать так называемый рис сэкихан, окрашенный в красный цвет бобами адзуки.

Что делали с тестом англичанки 17 века, чтобы придать хлебу свойства афродизиака?

В Англии 17 века среди женщин был распространён обычай выпекания так называемого «cockle bread» для своих возлюбленных. Кусок теста прикладывали к вульве, чтобы на нём отпечатались все складки, а затем отправляли в печь. Считалось, что такой хлеб будет действовать как афродизиак.

Где можно съесть стейк, приготовленный над жерлом действующего вулкана?

На испанском острове Лансароте, входящем в группу Канарских островов, есть ресторан El Diablo (в переводе с испанского — «дьявол»). Пищу здесь готовят прямо над жерлом действующего вулкана при температуре свыше 400 °C.

Какой деликатес до середины 19 века считался пищей американских бедняков?

До середины 19 века омары считались пищей американских бедняков, использовались как удобрение и приманка для рыбы. Но затем интерес гурманам к этим ракообразным стал быстро расти, и теперь омары — признанный деликатес. Интересно то, что более вкусные омары с мягким панцирем стоят дешевле особей с жёстким панцирем, мясо которых уже не такое нежное. Это связано с тем, что мягкотелых омаров нельзя перевозить на большие расстояния, а отведать можно только в районах непосредственной ловли.

Почему в Евросоюзе морковь считается фруктом?

В Евросоюзе фруктами законодательно считаются томаты, ревень, морковь, сладкий картофель, огурцы, тыквы, дыни, арбузы и имбирь. Такой закон позволяет легально производить и экспортировать изготовленные из этих растений варенья и джемы, которые, по правилам Евросоюза, могут производиться только из фруктов.

Как изобрели пожарские котлеты?

Однажды русский царь завтракал в провинциальном трактире Пожарского. Для заказанных котлет из телятины трактирщик не смог достать мяса, и по совету жены приготовил их из курятины, придав им форму телячьих и запанировав в кусочках хлеба. Царю котлеты понравились, он велел назвать их пожарскими и включить в меню царской кухни.

Как были изобретены чипсы?

Фирменным рецептом одного американского ресторана, где в 1853 году работал Джордж Крам, был картофель фри. Однажды посетитель вернул жареный картофель на кухню, пожаловавшись на то, что он «слишком толстый». Крам, решив подшутить над ним, нарезал картофель буквально бумажной толщины и обжарил. Таким образом он изобрёл чипсы, которые стали самым популярным блюдом ресторана.

Где родина грецкого ореха?

Грецкий орех мы называем так, потому что он попал к нам через Византию. Однако родиной ореха является Азия, ещё древнегреческий учёный Теофраст называл его персидским орехом.

Как связана английская заработная плата с солью?

Английские слова «salary» (заработная плата) и «salad» (салат) произошли от латинского «sal» (соль). Первое слово возникло виду того, что римским солдатам выдавали разрешение на покупку соли, а второе из-за того, что римляне любили солить зелень.

Чем опасны булочки с маком?

Употребление в пищу пирожков или булочек с маковыми зёрнами может вызвать положительную реакцию теста на наркотики в крови.

Почему китайцы от природы не приспособлены к питью молока?

Человеческий организм переваривает молоко благодаря особому ферменту — лактазе, который изначально вырабатывался только в организме грудных детей, чтобы пить материнское молоко. Однако некоторые люди имели «дефект», благодаря которому фермент вырабатывался их кишечником всю жизнь. Именно способность пить молоко дала им конкурентное преимущество среди жителей Северной Европы, ощущавших недостаток кальция и витамина D. Постепенно этот ген распространился, и сегодня число жителей североевропейских стран с непереносимостью лактозы не превышает 10%. А у китайцев, жителей Юго-Восточной Азии, Африки, американских индейцев этот показатель выше 90%.

Какой традиционный салат в оригинале готовился с икрой, рябчиками и раками?

Оригинальный рецепт салата «оливье», изобретённого в 19 веке жившим в Москве французским поваром Люсьеном Оливье, утерян. В 1904 году рецептура приготовления салата была примерно воспроизведена: 2 рябчика, телячий язык, четверть фунта паюсной икры, полфунта свежего салата, 25 штук отварных раков, полбанки пикулей, полбанки сои кабуль, два свежих огурца, четверть фунта каперсов, 5 яиц вкрутую.

Откуда взялось выражение «дойти до ручки»?

В Древней Руси калачи выпекали в форме замка с круглой дужкой. Горожане нередко покупали калачи и ели их прямо на улице, держа за эту дужку, или ручку. Из соображений гигиены саму ручку в пищу не употребляли, а отдавали её нищим либо бросали на съедение собакам. По одной из версий, про тех, кто не брезговал её съесть, говорили: дошёл до ручки. И сегодня выражение «дойти до ручки» значит совсем опуститься, потерять человеческий облик.

Источник:

sdamzavas.net

Организация производства на предприятиях общественного питания - Смирнова И

Организация производства на предприятиях общественного питания - Смирнова И.Р. - Учебник

Год выпуска: 2011

Автор: И.Р. Смирнова, А.Д. Ефимов, Л.А. Толстова, Л.В. Козловская

Издательство: Троицкий мост

Учебник соответствует программе курса «Организация производства и обслуживания на предприятии общественного питания» и состоит из девяти разделов, изучение которых позволит студентам приобрести необходимые знания и практические навыки в организации производственной деятельности предприятий общественного питания, обеспечивающие повышение стабильности его работы, конкурентоспособность и существенное улучшение качества выпускаемой продукции.

Учебник предназначен для студентов технологических и торгово-экономических вузов, а также может представлять интерес для практических работников, обучающихся в системе переподготовки кадров и повышения квалификации. Содержание учебника

«Организация производства на предприятиях общественного питания»

  1. Особенности производственно-торговой деятельности предприятий общественного питания в условиях рыночной экономики
  2. Услуги общественного питания и требования к ним
  3. Основные типы предприятий общественного питания
    • Заготовочные предприятия: виды, особенности деятельности
    • Столовая
    • Ресторан
    • Бар
    • Кафе. Особенности организации кафетерия
    • Предприятия быстрого обслуживания (ПБО)
  4. Особенности розничной торговли в общественном питании
ОРГАНИЗАЦИЯ ТОВАРОСНАБЖЕНИЯ ПРЕДПРИЯТИЙ ОБЩЕСТВЕННОГО ПИТАНИЯ

  1. Роль оптовой торговли в системе товароснабжения
  2. Товароснабжение предприятий общественного питания
ОРГАНИЗАЦИЯ СКЛАДСКОГО ХОЗЯЙСТВА

  1. Назначение складских помещений
  2. Состав складских помещений
  3. Объемно-планировочные и санитарно-гигиенические требования к складским помещениям
  4. Организация складских операций
ОРГАНИЗАЦИЯ ТАРНОГО ХОЗЯЙСТВА

  1. Назначение и классификация тары
  2. Организация тарооборота и мероприятия по сокращению расходов по таре
ОПЕРАТИВНОЕ ПЛАНИРОВАНИЕ ПРОИЗВОДСТВА И ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЕ ДОКУМЕНТЫ

  1. Оперативное планирование работы производства заготовочных предприятий
  2. Оперативное планирование на предприятиях с полным циклом производства
  3. Виды меню, их характеристика
  4. Расчет сырья и составление заданий бригадам поваров. Оперативный контроль работы производства
  5. Технологические документы на продукцию общественного питания
    • Сборники рецептур блюд и кулинарных изделий
    • Технологические карты
    • Технико-технологическая карта
    • Отраслевые стандарты, технические условия и технологические инструкции на полуфабрикаты и кулинарные изделия
СТРУКТУРА ПРОИЗВОДСТВА

  1. Производственная инфраструктура
    • Взаимосвязь производственных цехов с другими группами помещений
  2. Создание оптимальных условий труда
  3. Требования к организации рабочих мест
ОРГАНИЗАЦИЯ ПРОИЗВОДСТВА

  1. Производство полуфабрикатов в овощном цехе заготовочного предприятия
  2. Организация работы овощного цеха на предприятиях с полным циклом производства
  3. Производство полуфабрикатов в мясном цехе заготовочного предприятия
  4. Производство полуфабрикатов в рыбном цехе заготовочного предприятия
  5. Организация работы цеха по обработке птицы и субпродуктов
  6. Организация работы мясо-рыбного цеха
  7. Организация работы цехов доработки полуфабрикатов, обработки зелени, фруктов
  8. Организация работы горячего цеха
    • Организация работы супового отделения горячего цеха
    • Организация работы соусного отделения горячего цеха
  9. Организация работы холодного цеха
  10. Организация работы кулинарного цеха
  11. Организация производства мучных кондитерских изделий на предприятиях общественного питания
  12. Организация работы кондитерского цеха по изготовлению изделий из различных видов теста
  13. Организация работы цеха мучных изделий
  14. Организация работы вспомогательных производственных помещений
  15. Линии раздачи и презентации блюд
    • Формирование линии раздачи
    • Оборудование, входящее в линии раздачи и/или презентации
    • Подогреваемые элементы
    • Охлаждаемые элементы
    • Аксессуары
    • Общие требования ко всем элементам линии
  16. Контроль качества выпускаемой продукции
ОРГАНИЗАЦИЯ ТРУДА НА ПРЕДПРИЯТИЯХ ОБЩЕСТВЕННОГО ПИТАНИЯ

  1. Сущность и задачи научной организации труда (НОТ)
  2. Основные направления научной организации труда
  3. Разделение и кооперация труда на предприятии
  4. Классификация и организация рабочих мест
  5. Оснащение рабочих мест
  6. Планировка рабочих мест
  7. Внедрение передовых приемов и методов труда
  8. Совершенствование нормирования труда
  9. Создание благоприятных условий труда
  10. Проектирование рациональных режимов труда и отдыха
  11. Укрепление дисциплины труда
  12. Профессиональная подготовка, переподготовка и повышение квалификации работников
НОРМИРОВАНИЕ ТРУДА НА ПРЕДПРИЯТИЯХ ОБЩЕСТВЕННОГО ПИТАНИЯ

  1. Сущность и роль нормирования труда
  2. Виды норм труда и их классификация
  3. Методы нормирования
  4. Классификация затрат рабочего времени
  5. Фотография рабочего времени
  6. Хронометраж
ПЕРЕЧЕНЬ НОРМАТИВНЫХ ДОКУМЕНТОВ, РЕГЛАМЕНТИРУЮЩИХ ДЕЯТЕЛЬНОСТЬ РАБОТНИКОВ В СФЕРЕ ОБЩЕСТВЕННОГО ПИТАНИЯ Скачать учебник: Организация производства на предприятиях общественного питания - Смирнова И.Р.

Источник:

institutiones.com

Радченко Л

Радченко Л.А. Организация производства на предприятиях общественного питания

Радченко Л.А. Организация производства на предприятиях общественного питания

Глава 2. КЛАССИФИКАЦИЯ ПРЕДПРИЯТИЙ ОБЩЕСТВЕННОГО ПИТАНИЯ. ОСОБЕННОСТИ ДЕЯТЕЛЬНОСТИ

Рациональное размещение сети предприятий общественного питания

Рациональное размещение сети предприятий общественного питания - это создание наибольших удобств населению при организации общественного питания по месту работы, учебы, жительства, отдыха и во время передвижений, а также обеспечение высокой эффективности работы самого предприятия. В условиях конкуренции расположение предприятия общественного питания имеет большое значение, поэтому необходимо учитывать следующие факторы: численность населения города (района), расположение производственных предприятий, административных, социально-культурных и учебных заведений; наличие предприятий розничной сети; покупательскую способность населения и спрос на продукцию общественного питания; принятые нормативы размещения сети предприятий общественного питания.

Современные города характеризуются высокой концентрацией населения, плотностью жилищной застройки, наличием в большинстве случаев четко обозначенных четырех основных зон - промышленной, жилищно-административной, коммунально-складской и отдыха.

В промышленной зоне размещаются фабрики, заводы и другие производственные объекты. Характерным для этой зоны является размещение при производственных предприятиях столовых, магазинов кулинарии. Норматив в рабочих столовых - 250 посадочных мест на 1000 работающих.

Жилищно-административная зона включает жилые массивы, административные, общественные учреждения и учебные заведения. В данной зоне размещаются студенческие, школьные, общедоступные столовые, кафе, рестораны, бары, закусочные, предприятия для отпуска продукции на дом, магазины кулинарии.

Для правильной организации питания должен соблюдаться норматив посадочных мест:

- в школьных столовых - 250 мест на 1000 учащихся;

- в студенческих столовых - 180 мест на 1000 студентов.

В коммунально-складской зоне размещаются всевозможные склады, базы, холодильники, предприятия пищевой промышленности. В данной зоне рекомендуется располагать фабрики-заготовочные, комбинаты полуфабрикатов, специализированные цехи по выработке полуфабрикатов для снабжения своей продукцией других предприятий общественного питания и розничной сети.

В зонах отдыха находятся парки, сады, спортивные комплексы, зрелищные предприятия, пляжи. Здесь может быть создано небольшое количество стационарных предприятий с зимними и летними залами, но значительную часть занимают предприятия летнего типа (сезонные), которые имеют сборно-разборную конструкцию. Основными типами предприятий являются всевозможные закусочные, кафе, рестораны, бары.

Немаловажное значение имеет организация пешеходной и транспортной систем: там, где пересекаются большие потоки, размещают более крупные и в большем количестве В зависимости от количества населения города разделяются на: малые - до 50 тыс. человек, средние - свыше 50 и до 100 тыс. человек, большие - свыше 100 и до 250 тыс. человек, крупные - свыше 250 и до 500 тыс. человек; крупнейшие - свыше 500 тыс. человек, мегаполисы - свыше 1 млн. человек.

Жители крупных городов чаще пользуются услугами общественного питания по месту работы, учебы, как правило, удаленных от места жительства.

С ростом численности городов растет и норматив численности посадочных мест на предприятиях питания в расчете на каждую 1000 человек городского населения. Так, например, если средний норматив мест в сети общедоступных предприятий общественного питания составляет 28 мест на 1000 человек для малых городов, то для крупных городов он растет от 36 до 50 мест на 1000 человек.

Рациональное размещение сети общественного питания предполагает учет приезжих, которых в крупных городах гораздо больше, чем в малых. Как показывает опыт, в крупных городах каждый четвертый-пятый, посещающий предприятия общественного питания, - приезжий.

На рациональное размещение предприятий существенное влияние оказывает повседневный и периодический спрос населения. Для удовлетворения повседневного спроса необходимы столовые, предприятия по отпуску продукции на дом, магазины кулинарии. Такие предприятия рекомендуют располагать в местах большой плотности населения радиусом 500 м друг от друга, в городах с низкой плотностью населения - расстоянием 800 м.

Продукцией периодического спроса потребителей обеспечивают главным образом закусочные и кафе, как общего типа, так и специализированные, рестораны, бары. Радиус обслуживания потребителей такими предприятиями - 800 м, а для крупных ресторанов - 1,0-1,5 км.

Необходимо также учитывать примерное соотношение (в %) между типами предприятий общественного питания для города: больше всего закусочных и кафе -40%, увеличивается количество баров - 20-25%, рестораны - 25-30%, уменьшается количество общедоступных столовых - 5-10%.

При планировании открытия новых предприятий общественного питания любой организационно-правовой формы необходимо учитывать все факторы рационального размещения предприятий, чтобы в дальнейшем предприятие эффективно работало, пользовалось спросом и стало рентабельным. рестораны, бары, кафе, закусочные, столовые.

В зависимости от количества населения города разделяются на: малые - до 50 тыс. человек, средние - свыше 50 и до 100 тыс. человек, большие - свыше 100 и до 250 тыс. человек, крупные - свыше 250 и до 500 тыс. человек; крупнейшие - свыше 500 тыс. человек, мегаполисы - свыше 1 млн. человек.

Жители крупных городов чаще пользуются услугами общественного питания по месту работы, учебы, как правило, удаленных от места жительства.

С ростом численности городов растет и норматив численности посадочных мест на предприятиях питания в расчете на каждую 1000 человек городского населения. Так, например, если средний норматив мест в сети общедоступных предприятий общественного питания составляет 28 мест на 1000 человек для малых городов, то для крупных городов он растет от 36 до 50 мест на 1000 человек.

Рациональное размещение сети общественного питания предполагает учет приезжих, которых в крупных городах гораздо больше, чем в малых. Как показывает опыт, в крупных городах каждый четвертый-пятый, посещающий предприятия общественного питания, - приезжий.

На рациональное размещение предприятий существенное влияние оказывает повседневный и периодический спрос населения. Для удовлетворения повседневного спроса необходимы столовые, предприятия по отпуску продукции на дом, магазины кулинарии. Такие предприятия рекомендуют располагать в местах большой плотности населения радиусом 500 м друг от друга, в городах с низкой плотностью населения - расстоянием 800 м.

Продукцией периодического спроса потребителей обеспечивают главным образом закусочные и кафе, как общего типа, так и специализированные, рестораны, бары. Радиус обслуживания потребителей такими предприятиями - 800 м, а для крупных ресторанов - 1,0-1,5 км.

Необходимо также учитывать примерное соотношение (в %) между типами предприятий общественного питания для города: больше всего закусочных и кафе -40%, увеличивается количество баров - 20-25%, рестораны - 25-30%, уменьшается количество общедоступных столовых - 5-10%.

При планировании открытия новых предприятий общественного питания любой организационно-правовой формы необходимо учитывать все факторы рационального размещения предприятий, чтобы в дальнейшем предприятие эффективно работало, пользовалось спросом и стало рентабельным.

Вопросы для контроля знаний

1. Для чего предназначено предприятие общественного питания?

2. Какие организационно-правовые формы могут иметь предприятия общественного питания?

3. Какие учредительные документы должны иметь предприятия для регистрации?

4. Какие функции выполняет предприятие общественного питания?

5. Какие особенности производственно-торговой деятельности имеют предприятия общественного питания?

6. Какие услуги могут предоставлять предприятия общественного питания?

7. По каким признакам классифицируются предприятия общественного питания?

8. Как подразделяются предприятия по характеру производства?

9. Как подразделяются предприятия по ассортименту выпускаемой продукции?

10. По каким признакам предприятия делятся на классы?

11. Какие предприятия общественного питания делятся на классы?

12. Назовите признаки классов.

13. Как делятся предприятия по времени функционирования?

14. Как делятся предприятия по месту функционирования?

15. Как делятся предприятия в зависимости от обслуживаемого контингента?

16. По каким признакам делятся предприятия общественного питания на типы?

17. Назовите основные типы предприятий общественного питания.

18. Каким требованиям отвечают услуги общественного питания?

19. Дайте характеристику фабрики-заготовочной, комбината полуфабрикатов.

20. Дайте характеристику фабрики-кухни.

21. Что представляет собой комбинат питания?

22. Для чего предназначены специализированные цехи?

23. Дайте характеристику столовой как типа предприятия общественного питания.

24. По каким признакам различают столовые?

25. Какие требования предъявляют столовой как типу предприятия общественного питания?

26. Дайте характеристику ресторана как типа предприятия общественного питания.

27. Для чего предназначены вагоны-рестораны и в чем их особенность?

28. Дайте характеристику бара как типа предприятия общественного питания.

29. Дайте характеристику кафе как типа предприятия общественного питания.

30. Для чего предназначен кафетерий и его особенности?

31. Дайте характеристику закусочной.

32. Какие специализированные закусочные вы можете назвать?

33. Дайте характеристику специализированных закусочных.

34. Для чего предназначены предприятия по отпуску готовой продукции на дом, особенности их организации?

35. Какие предприятия общественного питания относятся к мелкорозничным и какие к ним предъявляются требования?

36. Дайте характеристику магазина кулинарии.

37. Что означает рациональное размещение сети предприятий общественного питания?

38. На какие зоны делятся современные города?

39. Дайте характеристику каждой зоны и какие предприятия рекомендуют в них располагать.

40. Какие факторы необходимо учитывать при размещении предприятий?

41. Какие предприятия пользуются повседневным и периодическим спросом и как это учитывается при размещении предприятий общественного питания?

Хранение и отпуск продуктов

При хранении сырья и продуктов должны соблюдаться требования санитарных норм в соответствии с СанПиН 42-123-4117-86 «Условия, сроки хранения особо скоропортящихся продуктов». Ответственность - за соблюдение и контроль Санитарных правил несут руководители предприятий, производящих и транспортирующих скоропортящиеся продукты, предприятия общественного питания и торговли. Контроль за соблюдением Санитарных правил возлагается на органы санэпидслужбы.

Большое значение имеет правильное размещение товаров с учетом максимального использования площади склада, возможности применения механизмов, обеспечения безопасности работы персонала, оперативного учета товарно-материальных ценностей.

Для предотвращения потерь и порчи продуктов необходимо обеспечить в складских помещениях оптимальный режим хранения товаров в соответствии с их физико-химическими свойствами. Режим хранения -это определенная температура, скорость движения воздуха, относительная влажность. При хранении следует строго следить за соблюдением сроков реализации продуктов, особенно скоропортящихся. Так, крупнокусковые полуфабрикаты из мяса хранятся 48 ч при температуре 2-6°, порционные без панировки полуфабрикаты - 36 ч; порционные панированные полуфабрикаты - 24 ч, полуфабрикаты мясные рубленые - 12 ч; рыба всех наименований хранится 48 ч при температуре 0-2°; рыба мороженая - 24 ч при той же температуре; молочнокислая продукция хранится не более 36 ч при температуре 2-6°.

Существует несколько способов хранения и укладки сырья и продуктов:

- Стеллажный - продукция хранится на полках, стеллажах, в шкафах; при этом способе она предохраняется от отсыревания, так как осуществляется доступ воздуха к нижним слоям. Таким способом хранят продукты в ящиках, масло, сыр, хлеб, вина в бутылках (в горизонтальном положении для смачивания пробок).

- Штабельный - продукция хранится на подтоварниках; так хранят продукты в таре, которую можно складывать в высокий устойчивый штабель высотой не более 2 м; мешки с сахаром, мукой укладывают плашмя, высотой не более 6 мешков.

- Ящичный - в ящиках хранят плоды, овощи, яйца и др.

- Насыпной - продукты хранят навалом - в закромах, ларях, контейнерах, бункерах без тары, причем со стороны стен и пола оставляют пространство в 10-20 см для свободного доступа воздуха; таким способом хранят картофель (высота не более 1,5 м), корнеплоды (0,5 м), лук (0,3 м).

Подвесной - используется для хранения сырья и продуктов в подвешенном состоянии, так хранят копчености, колбасные изделия. Мясо тушами, полутушами, четвертинами хранят подвесным способом на луженых крюках, без соприкосновения туш друг с другом и со стенами (рис. 2).

Рис. 2. Крюки для мяса (гастрономические):

а - «восьмерка»; б - «вертлюг»

Для обеспечения правильного режима хранения запрещается хранить: пищевые продукты вне складских помещений (в коридорах, на разгрузочной площадке и т. п.); готовые изделия, гастрономические продукты - совместно с сырыми; товары, легко поглощающие запах (яйца, молочные продукты, хлеб, чай и т. д.), - с остропахнущими товарами (рыба, сельдь и др.); продукты с освободившейся тарой.

Нарушение установленных правил и режимов хранения, транспортировки и отпуска товаров может привести к товарным потерям. Они делятся на два вида: нормируемые и ненормируемые.

Нормируемые потери - потери в пределах естественной убыли (усушка, выветривание, раструска, распыл, разлив). Естественная убыль происходит в результате изменений физико-химических свойств продуктов при хранении. Нормы естественной убыли устанавливаются на все виды продуктов. Естественная убыль списывается в период инвентаризации, если на складе обнаружена недостача. Расчеты по естественной убыли составляет бухгалтерия и утверждает директор предприятия.

К ненормируемым потерям относятся бой, порча продуктов. Эти потери возникают в результате неудовлетворительных условий перевозки и хранения продуктов, а также вследствие бесхозяйственности работников кладовых. Потери от боя и порчи продуктов оформляются актом не позднее следующего дня после их установления. Стоимость испорченных продуктов взыскивается с виновных лиц.

Отпуск продукции является одной из важных завершающих операций складского цикла. Из складских помещений предприятий общественного питания отпуск продуктов осуществляется на производство, в филиалы, буфеты по требованиям, составленным материально-ответственными лицами (заведующим производством, буфетчиками). На основании требования бухгалтерия оформляет требования-накладные, которые подписываются главным бухгалтером и руководителем предприятия, а после отпуска товаров - заведующим складом и получившим товар материально-ответственным лицом. При получении продуктов со склада проверяется соответствие их требованиям-накладным по ассортименту, массе и качеству, а также исправность тары.

Перед отпуском кладовщик вскрывает тару, проверяет качество товаров, производит их сортировку и зачистку. При отпуске продуктов кладовщик соблюдает очередность: товары, поступившие раньше, отпускаются в первую очередь, вначале сухие продукты, затем из охлаждаемых камер и в последнюю очередь - картофель, овощи.

Кладовщик обязан подготовить мерную тару, весоизмерительное оборудование, инвентарь, инструменты.

При получении продуктов материально-ответственные лица должны убедиться в исправности весов, проверить вес тары, качество продукции, сроки реализации отпускаемых товаров, проследить за точностью взвешивания и записей в накладной.

Вопросы для контроля знаний

1. Какое значение имеет рациональная организация снабжения в общественном питании?

2. Какие требования предъявляются к организации продовольственного снабжения?

3. Что является источником продовольствия для предприятий общественного питания?

4. Назовите разновидности оптовых баз по специализации и назначению.

5. В чем состоит функция брокеров, торговых агентов?

6. Какой основной документ определяет права и обязанности сторон по поставкам всех видов продукции?

7. Какие основные разделы имеет договор поставки?

8. Кто занимается организацией снабжения на предприятиях общественного питания?

9. Что означает логистический подход к работе предприятия и его значение?

10. Какие необходимо решить задачи и выполнить работы для обеспечения продуктами предприятий общественного питания?

11. Какие критерии необходимо учитывать при выборе поставщиков?

12. Основные принципы товародвижения.

13. Перечислите основные операции товародвижения в общественном питании.

14. Что означает понятие «складская звенность»?

15. Какие формы снабжения применяются в общественном питании?

16. Какие способы снабжения применяются в общественном питании?

17. Назовите виды маршрутов завоза продуктов, их особенности.

18. Какую роль выполняет в снабжении продуктами транспорт и требования к нему?

19. Как организуется приемка продовольственных товаров?

20. Дайте характеристику этапов при приемке продовольствия.

21. Какие товары запрещается принимать?

22. Какие товарные запасы рекомендуется иметь на предприятиях общественного питания?

23. Как организуется материально-техническое снабжение предприятий общественного питания?

24. Какие требования предъявляются к организации материально-технического снабжения?

25. В чем особенность ярмарочной формы снабжения?

26. Дайте характеристику аукционной формы торговли.

27. Дайте характеристику действующих норм оснащения оборудованием, посудой и инвентарем.

28. В чем назначение складских помещений?

29. Как делятся по классификации склады?

30. Назовите последовательно складские операции.

31. Как рассчитывается площадь складских помещений?

32. От чего зависит количество складских помещений на предприятиях общественного питания? Перечислите их.

33. Перечислите оборудование складских помещений.

34. Перечислите инвентарь, инструменты складских помещений.

35. Какие требования предъявляются к планировке складских помещений?

36. Какие объемно-планировочные требования предъявляются к складским помещениям?

Глава 4. ОПЕРАТИВНОЕ ПЛАНИРОВАНИЕ ПРОИЗВОДСТВА И ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ ДОКУМЕНТАЦИЯ

Сущность оперативного планирования заключается в составлении программы предприятия. Вопросами планирования производственной программы занимаются заведующие производством (заместители), начальники производственных цехов, бригадиры, работники бухгалтерии.

4.1. Оперативное планирование работы производства заготовочных предприятий

Для составления производственной программы заготовочного предприятия необходимы следующие данные: ассортимент выпускаемой продукции (полуфабрикатов, кулинарных изделий, мучных кондитерских изделий); техническая оснащенность предприятия; сеть предприятий общественного питания и розничной сети, заключивших договоры с заготовочным предприятием или специализированными заготовочными цехами; ассортимент и количество продукции, необходимые для этих предприятий; объем полуфабрикатов, вырабатываемых предприятиями пищевой промышленности для доготовочных предприятий.

Оперативное планирование производства осуществляется в определенной последовательности, поэтому на каждой стадии необходимо создавать определенные организационные условия, способствующие правильной организации технологического процесса, рациональной организации труда, четкому выполнению каждым работником своих обязанностей.

Важное место в оперативном планировании работы производства занимает диспетчерская служба. Оперативное планирование производства заготовочного предприятия и специализированных заготовочных цехов осуществляется в такой последовательности. Предприятия, с которыми заключен договор, составляют дневные заказы на полуфабрикаты, кулинарные и мучные кондитерские изделия и передают их в заготовочные предприятия в диспетчерские службы (отделы). Полученные заказы в диспетчерской службе обобщаются по всем видам продукции и передаются в цеха в виде дневного производственного плана. Один экземпляр заказа поступает в экспедицию для последующей комплектации заказа. Заявки принимаются за день до их выполнения. Это объясняется тем, что производственному цеху необходимо заранее получить нужный ассортимент и количество сырья, продуктов для осуществления технологического процесса производства продукции по заявкам.

Полуфабрикаты и кулинарные изделия выпускаются в соответствии с ТУ, ОСТами, а также данными Сборника норм отходов и потерь при холодной и тепловой обработках сырья.

Для расчета выхода овощных полуфабрикатов используют формулу:

где Роп - масса (нетто) овощных полуфабрикатов, кг;

Ро - масса овощного сырья (брутто);

N - норма отходов в зависимости от вида сырья и сезона по Сборнику рецептур блюд, %.

Для расчета выхода мясных полуфабрикатов из заданной массы сырья используют формулу:

где Qмп - количество мясных полуфабрикатов данного вида (шт., порций, кг);

Qм - масса мяса (брутто), из которого выпускаются полуфабрикаты, кг;

β - %, учитывающий удельный вес соответствующих частей мяса (в зачищенном виде) при кулинарном разрубе;

gп - масса порции полуфабриката, кг (по Сборнику рецептур).

Пример. Определить количество порций азу массой нетто 119 г, которое можно приготовить из 500 кг говядины 1-й категории. Выход бокового и наружного кусков тазобедренной части, используемых для приготовления азу, равен 10,1%.

Количество порций азу = 500 ∙ 10,1/100 ∙ 0,119 = 424.

Пример определения ассортимента и выхода полуфабрикатов из 6 т говядины 1-й категории приведен в табл. 1, где указано процентное содержание частей мяса говядины, выход их в килограммах, наименование и количество полуфабрикатов, приготовляемых из каждой части. Расчет в таблице составлен для первой смены, перерабатывающей 60% суточного объема сырья.

Расчет выхода полуфабрикатов из 6 т говядины 1-й категории

На заготовочном предприятии для осуществления контроля за правильностью использования сырья и количеством вырабатываемых полуфабрикатов начальник цеха составляет акт на разделку массы сырья на крупнокусковые полуфабрикаты по форме 61. В акте указываются наименование и количество поступившего в цех сырья в натуральном и стоимостном выражении, нормы выхода крупнокусковых полуфабрикатов по Сборнику рецептур в процентах и килограммах. Акт подписывает начальник цеха, проверяют в бухгалтерии и утверждает директор предприятия.

Работа кондитерских цехов осуществляется в соответствии с плановым заданием по выпуску продукции. Исходя из имеющихся в кладовой предприятия сырья и заказов начальник или бригадир кондитерского цеха составляет наряд-заказ по форме 76. Наряд-заказ - это документ для расчета производственного задания по изготовлению продукции по заказу: определение потребности в сырье. Наряд-заказ служит основанием для отпуска сырья из кладовой на производство (см. табл. 2).

Наряд-заказ на изготовление кондитерских изделий

Принял начальник цеха (подпись)

Глава 4. ОПЕРАТИВНОЕ ПЛАНИРОВАНИЕ ПРОИЗВОДСТВА И ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ ДОКУМЕНТАЦИЯ

4.2. Оперативное планирование на предприятиях с полным циклом производства

У каждого предприятия общественного питания должен быть утвержден план товарооборота на месяц, на основании этого плана составляется производственная программа на день.

В ресторанах, где ассортимент блюд очень большой, в меню в основном включаются заказные порционные блюда, поэтому заранее планировать количество выпущенных блюд трудно, но, учитывая прошедший опыт, и в ресторане можно планировать выпуск количества полуфабрикатов (при обработке мяса, птицы, рыбы) и сколько необходимо получить продуктов на день из складских помещений.

На предприятиях общественного питания с определенным контингентом потребителей (столовые при производственных предприятиях, учебных заведениях, детских учреждениях, домах отдыха и т. д.) можно более четко планировать работу производства на каждый день.

Оперативное планирование работы производства включает в себя следующие элементы:

- составление планового меню на неделю, декаду (цикличное меню), на его основе разработку плана-меню, отражающего дневную производственную программу предприятия; составление и утверждение меню;

- расчет потребности в продуктах для приготовления блюд, предусмотренных планом меню, и составление требования на сырье;

- оформление требования-накладной на отпуск продуктов из кладовой на производство и получение сырья;

- распределение сырья между цехами и определение заданий поварам в соответствии с планом-меню.

Первым этапом оперативного планирования является составление планового меню. Наличие планового меню дает возможность обеспечить разнообразие блюд по дням недели, избежать повторений одних и тех же блюд, обеспечить четкую организацию снабжения производства сырьем и полуфабрикатами, своевременно направляя заявки на оптовые базы, промышленные предприятия, правильно организовать технологический процесс приготовления пищи и труд работников производства. В плановом меню указывается ассортимент и количество блюд каждого наименования, которые могут быть приготовлены на данном предприятии по дням недели или декады. При составлении планового меню учитываются квалификация поваров, потребительский спрос, возможности снабжения сырьем и сезонность сырья, техническое оснащение предприятия.

Вторым и основным этапом оперативного планирования является составление плана-меню. План-меню составляется заведующим производством накануне планируемого дня (не позднее 15 ч) и утверждается директором предприятия.

В нем приводятся наименования блюд, номера рецептур и количество блюд с указанием сроков приготовления их отдельными партиями с учетом потребительского спроса.

К основным факторам, которые необходимо учитывать при составлении меню, относятся: примерный ассортимент выпускаемой продукции, рекомендованный для предприятий общественного питания в зависимости от его типа и вида предоставляемого рациона, наличие сырья и его сезонность.

Примерный ассортимент блюд (ассортиментный минимум) - это определенное количество наименований холодных блюд, горячих блюд, напитков, характерных для различных предприятий общественного питания (ресторанов, столовых, кафе и т. д.).

Примерный ассортимент выпускаемой и реализуемой продукции для столовых приведен в табл. 3.

Источник:

lektsia.com

Радченко Л. Организация Производства И Обслуживания На Предприятиях Общественного Питания. Учебное Пособие в городе Астрахань

В представленном интернет каталоге вы всегда сможете найти Радченко Л. Организация Производства И Обслуживания На Предприятиях Общественного Питания. Учебное Пособие по разумной стоимости, сравнить цены, а также посмотреть прочие книги в группе товаров Наука и образование. Ознакомиться с характеристиками, ценами и обзорами товара. Доставка товара выполняется в любой город РФ, например: Астрахань, Екатеринбург, Хабаровск.